杨拯：钢琴调律师与厨师 210913

钢琴调律师与厨师

文/杨拯（南京艺术学院）

资料提供/杨拯

百花齐放、百家争鸣是学术的基本态度。作为学术平台，霸拓推送（并不代表认同）能引发思索的文章。

钢琴调律师（中式烹调师）和厨师职业资格证书都分为五个等级。

厨师职业劳动的特点，决定了他们需有较强的耐受力。这种耐受力可以概括为“四得”，即饱得、饿得、热得、冷得。而钢琴调律师的耐受力也可以用“四得”概括，即饿得：完成紧急任务时来不及吃饭；热得：开冷暖空调时可能会造成钢琴走音。以及在炎热夏天、寒冷冬天奔波去客户家的路上。冷得：经得起低素质客户的考验，坐得起“冷板凳”，和经得起长时间各种噪音的考验；心得：我们要用心去工作。

厨房工作一旦开始，特别是业务量大的时候，就呈现出高度紧张的状态，这就要求厨师具有敏捷的思维、熟练的动作和充沛的精力。钢琴调律师在特定情况下工作紧张度、思维敏捷度、动作熟练度、体能储备和厨师的要求是类似的。

大饭店有高厨吗？肯定有，比如一级厨师。苍蝇馆子（小饭店）里面有烹饪高手吗？有，但是很少。同理，民间有未注册的钢琴调律高手吗？可能有，只是比较少。

一、厨师和钢琴调律师有共同的工作特征

1、服务性与创造性相统一

厨师为顾客提供精美佳肴，是厨师劳动的主要目的。因此，它具有商业服务性特征。钢琴调律师的劳动同样具有商业服务性特征。

这一特征要求厨师和钢琴调律师具有为人民服务的良好品德、顾客利益至上的态度、以及甘于奉献的牺牲精神。为消费者提供服务的同时，赢得经济效率，增加财富。这就是要求厨师和钢琴调律师们通过优质服务，赢得顾客。

2、技术性与科学性、艺术性相统一

厨师劳动是以手工操作、听觉、视觉、嗅觉的感受力为基础，从原料的鉴别到初加工，从手工切配到掌握火候、调味，有其特定的技术要求和操作难度。钢琴调律师同样需要很强的感知能力，听觉、触觉、视觉缺一不可。

除了技术要素外，烹饪还是一门以食物造型为主要表现形式的艺术。对于钢琴调律师来说，三角钢琴、立式钢琴、双钢琴，在家庭和舞台上的摆放位置是否美观合理同样和造型有关。

3、体力劳动与脑力劳动相统一

厨师、钢琴调律师的劳动力都是以手工操作为主的技术工作，这种劳动在具体进行时，主要是以体力劳动为外在表现形式。甚至，有时表现为重体力劳动。然而，厨师、钢琴调律师的劳动又不是单纯的体力劳动，而是包含着大量脑力劳动在内的一种劳动。当科学化、规范化要求不断地被提出时，无不凝聚着比较复杂的脑力劳动。

二、厨师和钢琴调律师似乎都有些技术上小秘密　

很多外国人都觉得中国菜是难做。大概因为中国的食材过于丰富，很多外国人碰都不碰的食材，却都上了中国人的餐桌。而调料就更加繁多，特别是菜谱里写到要放多少调料时，大多数用适量、少许等词语来表示。这对于喜欢精确到克的外国人尤其是德国人来说，估计头疼上上一阵了。

一般我们认为，某个饭店只要不换厨师，食材不变的情况下，这个饭店的风味也一定是不变的。而不同的饭店，即使食材是一样的，也会因为厨师的手法不同而风味很不一样。对于这一点我们是很好辨别的，因为中国人都是“吃货”。大概每个厨师都有自己的拿手好菜，说起来都有自己的小习惯和小秘籍。你以为他做菜放了味精，实际上他可能只是加了点自己的“小秘密”。

很多钢琴调律师通过自己多年的技术经验积累，也积累了各自的“小秘密”，这些宝贵的经验会经常在各种讲坛上与大家一起讨论、分享。

三、厨师和钢琴调律师在事实上形成了自己的风格

中国是一个餐饮文化大国，论到菜式之多、味型之广、做法之精巧繁复，在世界范围内都是首屈一指。几千年来，由于受到各地环境、气候、物产、风俗以及饮食习惯的影响，中餐形成了各种具有地方风味特色的流派。 目前受到广泛承认的八大菜系为粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。

在钢琴制造行业里浸润许多年的专业人士会发现，同一钢琴生产做出来的同一系列的钢琴音色和触键风格基本都一致，不同厂家做出来的钢琴音色和触键风格都各不相同。

那么每一位钢琴调律师呢，在实际操作时是否带有自己的个人风格呢？答案是肯定的。

钢琴调律可以有自己的风格吗？既然没有绝对的标准答案，当然可以在审美范围内，允许带有自己的风格。钢琴调律师这个群体也因地域不同，接受教育程度不同，毕业院校不同，师从者不同，自身观念不同，似乎也形成了类似八大菜系似的不同风格和观点。这些观点有些是正确的，有些是有争议的。

钢琴调律风格的不同主要体现为：一、平均律分割技术；二、音色处理技术；三、调律曲线的不同；四、手感处理的技术等等；五、自制的工具有时候真的很神奇。

网络的快速发展和一些著名的社会团体有打破专业壁垒、藩篱的趋势，这对钢琴调律师专业技术的发展是利好的一面。